Brasserie Martin
Paris 11ème
Nouvelle Garde, c’est la promesse d’une nouvelle
vision de la restauration, avec une raison d’être chevillée au corps :
Boire et manger à la française.
Alors pour s’acquitter d’une telle promesse, plus
concrètement, on s’est donné trois grandes missions :
1/ Nourrir toutes les générations d’une cuisine
responsable.
2/ Défendre le patrimoine culinaire français et
l’art de vivre à la française, celui de recevoir et de se mettre à table.
3/ Soutenir ceux qui ont la passion du métier en
promouvant l’égalité des chances, la formation et la promotion en interne.
Pour un nouvel âge d’or de la brasserie
traditionnelle française.
La Nouvelle Garde, c’est une bande de jeunes qui
défendent frénétiquement l’art de vivre à la française à coup de brasseries
traditionnelles. Des brasseries où l’on s’adonne aux plaisirs simples de la vie
et où les mœurs sont libres, comme notre cuisine.
Woaw, cela est un
programme qui me plait ! Je veux en savoir plus, donc lors d’un périple
parisien avec Aurora, j’ai décidé de tester la brasserie du 11ème
arrondissement.
Les réservations
se font par internet et donc cela commence mal, la Brasserie Martin est
complète ce soir (faut dire qu’il fait beau et que je m’y suis pris à la toute
dernière minute), mais je vais quand même tester par téléphone. Le préposé très
sympathique me renvoie sur le site complet ; lorsque je lui signale, il me
répond sans la moindre hésitation : pas
de chance, tant pis pour vous ! Je blague bien évidement, sinon vous
ne seriez pas en train de lire cet article sur mes passions. Revenons à
l’essentiel, il me répond sans hésitation : vous serez combien, à quelle heure, pas de soucis, on garde toujours
quelques tables pour les personnes qui n’ont pas réservé. Et si vous venez à
19h30 comme vous le dites on pourra même vous trouvez une place en terrasse.
Déjà, j’apprécie le principe de garder quelques tables pour les gens de passage. Allez, direction l’établissement. Lorsqu’on arrive en avance à la Brasserie, qui fait le coin de deux rues, il n’y a presque personne. Il faut dire que la cuisine n’ouvre qu’à 19h. Le chef interrompt son repas, appelle le manager qui nous trouve place sur la plus grande des terrasses. Pendant qu’on s’installe, il nous apporte la carte. Nous optons pour un verre de vin blanc et un cidre 33 cl. J’allume mon cigare et profite du moment.
Le soleil, une terrasse semi-fermée et fleurie abondamment, un grand parasol, un cidre, un cigare et bien sur ma sensuelle petite Femme. Oui, le paradis sur terre existe. Second miracle de la soirée, après la table sans réservation, le garçon demande si on a choisi ou si on préfère profiter pleinement de l’apéritif. Cela est tellement rare en France que j’aime toujours le souligner. On décide qu’on va finir tranquillement. Aurora en profite pour aller à la découverte des lieux. Donc, en plus de notre terrasse, il y en a une autre sur l’autre côté de l’angle, ce qui nous fait un total de ± 100 places.
Lorsqu’on rentre sur notre droite, on a le bar, avec dans le prolongement la cuisine. C’est une cuisine ouverte à l’ancienne, avec des tabourets nominatifs pour les chanceux qui peuvent manger sur le zinc en face du chef et ses fourneaux. A gauche, les tables et enfin les escaliers pour descendre aux sanitaires (il y a des sanitaires réservés aux P.M.R. au rez-de-chaussée). Mais en regardant attentivement, elle me rapporte que cela ne s’arrête pas là, la brasserie est en L et dans la partie à droite des escaliers, il y a encore une salle.
Il est temps de
vous parler des plats, mais avant, je dois vous annoncer que vu la qualité du
service, l’amabilité du personnel et la fraicheur des plats ainsi que leur
goût, nous y sommes encore retourné le lendemain. Donc il se peut que ma
présentation de notre dégustation soit un mixte des deux visites.
Comme à
l’accoutumée, mon associée au site ne prendra pas d’entrée (elle aime se
réserver pour le dessert) ; je commande donc rillettes de cochon : une
cochonnaille maison, servie avec pickles de jalapenos. Ensuite un tartare de
bœuf avec frites et salade ainsi qu’une pêche du moment : lieu noir, soupe
de poisson, haricots plats, haricots verts, grenaille, carotte fane, petit
pois, rouille safranée et croutons.
Il y a un contraste flagrant entre le visuel du plat et sa texture en bouche, je m’explique : les rillettes ressemblent à une grosse boule de glace avec un peu de fleur de sel par-dessus, les 5 rondelles de piment sur le côté. Mais en bouche, oufti ! (Pour mes lecteurs hors province de Liège - Belgique, c’est un mot qui vient de la nuit des temps et qui remplace un tas de mots pour marquer l’étonnement, la satisfaction, le plaisir, le bien-être, le dégout… Oufti que c’est bon, oufti non je ne savais pas, oufti elle est bonne, oufti si j’avais su.) Je disais donc, une fois en bouche, oufti ! Cette boule de rillettes dégage des saveurs extraordinaires ; on a le gout du cochon qui se mélange à une pointe de gras. Le tout est sublimé par la fleur de sel. Les piments adoucis par la méthode pickles donnent une douce chaleur au cochon. En écrivant cela, je repense au texte d’avant-garde : Des brasseries où l’on s’adonne aux plaisirs simples de la vie et où les mœurs sont libres, comme notre cuisine.
Pour les plats : la pêche du moment et le tartare. C’est carrément un autre registre.
Commençons par le poisson : une présentation digne d’un étoilé avec un feu d’artifice de couleurs ; les papilles en salivent rien qu’à la vue, et les babines se retroussent…
A peine ma moitié
a-t-elle gouté son plat que j’entends ces mots, que je connais si bien :
Maitre, je me régale !
Quant à moi, je suis dubitatif concernant mon tartare : c’est la première fois que j’ai un tartare de bœuf dont la forme et l’aspect me font penser aux crêpes de sarrasin du Morbihan. La première bouchée et ce qui me semblait être un désastre de sécheresse est en fait une explosion de saveurs ; certes basiques mais très agréables car on goute effectivement très bien la texture et la saveur du bœuf Salers. Renommé pour sa saveur incomparable, sa couleur rouge vif et son persillé. C’est une viande très juteuse qui possède un grain particulièrement apprécié par tous les professionnels de la restauration qui savent en tirer le meilleur parti gastronomique.
Enfin, on passe au désert ! Profiteroles : Chou maison, glace vanille de Madagascar, chantilly maison, amandes effilées, sauce chocolat noir. Que dire d’autres que le chef est un as, et que la surprise est totale. En fait la glace, c’est magistralement 3 petites boules en lieu et place de la crème pâtissière (Belgique)
Encore un café et
nous prenons congé de cet établissement.
En
conclusion : vous l’avez compris, je suis conquis par ce concept de
nouvelle garde, mais surtout par leur établissement parisien. Et je pense que
lors de notre prochain passage, nous y retournerons. Le personnel est top, rien
à redire sur le service et la cuisine est ouf. Fraicheur, saveurs en masse,
qualité sont au rendez-vous !
La Brasserie
Martin, 24 Rue Saint-Ambroise, 75011 Paris.
Horaires :
tous les jours de 9h30 à 0h00.
Réservations via
leur site (en cliquant ici)
Vous pouvez aussi
les suivre sur leur site internet et sur leur page Instagram.