Le Bouton d’Or
C’est chez Christophe P. (JPP Cigares) que j’ai rencontré ce
grand barbu pour la première fois, de suite il m’a fait penser au film Le Dernier Trappeur, cet homme des bois
dans le bon sens du terme, proche de la nature et dans le respect de celle-ci.
C’est ainsi que j’ai appris que cet amateur de cigares et de
whiskys était le propriétaire du restaurant Le Bouton d’Or.
J’ai donc décidé de lui rendre une petite visite avec
quelques amis.
Nous y avons fait la connaissance de Florence, l’épouse et
partenaire de Roch.
Dans le restaurant c’est simple, Roch en cuisine et Florence en salle. Celui-ci est pourvu d’un assez grand parking, ce qui est intéressant vu le trafic et le peu de place sur la chaussée.
Dans le restaurant c’est simple, Roch en cuisine et Florence en salle. Celui-ci est pourvu d’un assez grand parking, ce qui est intéressant vu le trafic et le peu de place sur la chaussée.
Dans le restaurant c’est simple, Roch en cuisine et Florence
en salle. Celui-ci est pourvu d’un assez grand parking, ce qui est intéressant
vu le trafic et le peu de place sur la chaussée. La salle est cosy, avec son
mélange de vieilles briques, son mur du fond décor forestier. On remarque de suite que Florence a un grand
respect de la mise en place, il y a de la rigueur mais aussi une chaleureuse
chaleur qui vous incite à vous asseoir.
La carte n’est pas surchargée : 4 entrées, 5 plats, 6
desserts et un menu.
Et une phrase qui va résumer à elle seule la méthode de
travail de Roch : En cuisine comme en Amour, vite fait bien
fait c’est souvent décevant.
Je me laisse tenter par la Cassolette de scampis à la crème d’ail, un vrai délice.
Et par l’entrecôte irlandaise, frites maison. Je ne suis pas critique culinaire mais j’adore ma viande de bœuf avec une cuisson Bleu, et souvent ma viande est froide au cœur, ici elle est chaude dans son intégralité, elle a une légère croute et elle est gouteuse. Les frites sont des frites belges et pas des pommes allumettes, on sent la double cuisson aussi bien dans l’aspect que dans la texture, bref le carnivore que je suis se régale.
Je ne parlerai pas des vins, car mes chers lecteurs et
lectrices vous savez que ce n’est pas ma spécialité, mais je peux vous assurer
que c’est celle de Florence. Elle nous explique de façon détaillée et
méthodique la composition des bouteilles que Michel a choisies et cela de façon
compréhensible même pour l’inculte que je suis.
Bref comme ma soirée a été très gustative, avec un service
irréprochable et un prix plus que raisonnable, je trouvais dommage de ne pas
partager cela avec vous.
C’est pourquoi quelques mois plus tard, je suis sur la
terrasse privée de Roch et Florence avec une bière triple Swaf de la brasserie
de Silly et servie au restaurant ainsi qu’un cigare dans un partage en vue de
l’élaboration de la suite de mon article.
Pour le cigare, Roch déguste un Nicarao Especial reserva 2014 et moi un La Preferida Robusto.
Comme à l’accoutumée, j’oriente le débat avec quelques
questions que je pose à mes hôtes du jour.
1.
Pouvez-vous me parler un peu de l’historique du
restaurant ?
Roch : je n’aime pas trop parler du passé, car il est là
mais nous ne pouvons le modifier, je préfère parler de ce qui nous appartient.
Nous avons ouvert le restaurant en octobre 2010. Avec le recul, je pense que
nous aurions dû commencer par en changer le nom car on a voulu dès le départ y insuffler
notre concept de travail et générosité. Nous sortons tous les deux de l’école hôtelière
de Namur, et avions envie de créer notre entreprise, mais à cette époque Namur
n’était pas prête à recevoir une nouvelle enseigne de restauration, nous sommes
donc venus sur Casteau car nous voulions être proche de la campagne. Avec la
chaussée, tu ne te rends pas bien compte mais on est à moins d’un kilomètre des
champs et des bois.
2.
Comment voyez-vous le commerce ?
Roch : deux choses sont primordiales pour nous, la
séparation de la vie professionnelle et familiale et surtout le service à la
clientèle. Par exemple je ne vais pas servir à mes clients une nourriture que
je ne sais pas digérer, je pense que si mon corps la rejette, il y a pas de
raison que celui de mes clients l’accepte.
Flo : on veut amener à nos clients ce que l’on apprécie
lorsqu’on va manger autre part. J’aime quand je choisis la sélection de vin
qu’on me l’explique même si je suis dans une brasserie. Je sais que certains de
nos clients sont surpris parfois par ma tirade sur les vins, mais à la fin ils
l’apprécient et ils reviennent (NDA même au soleil, sur sa terrasse, je sens la
passionnée qui vit en elle). Je sais comment Roch travaille son produit,
comment il le transforme, je trouve que cela mérite d’être dit aux clients
c’est un respect de son travail mais aussi un respect de notre clientèle de
leur expliquer ce qu’ils ont dans leur assiette.
3.
Cuisine française, c’est ainsi que vous vous
définissez ?
Roch : je ne veux pas être mis dans une catégorie comme
gastronomique, brasserie, restaurant chic… Car je peux faire beaucoup de choses
de ces différentes catégories.
Flo : Roch va aussi bien travailler le jambonneau que
la truffe, il ne va pas se cataloguer dans une sorte de cuisine.
Roch : Flo parlait tout à l’heure de transformation du
produit, le jambonneau par exemple il est saumuré et désossé par nos soins. Ce
que je veux dire par là c’est que ce plat de nos grands-mères quand je le mets
à la carte, je sais que je ne vais pas aller au plus facile et servir quelque
chose qui ne me ressemble pas. Donc, notre carte traditionnelle (NDA Le Bouton
d’Or propose des menus spéciaux pour des fêtes comme la st Valentin, des
dégustations ou des plats de saisons comme les moules jumbos) n’est pas étoffée
mais assez variée car je sais le temps que cela me prends de préparer,
nettoyer, transformer et cuisiner mes produits.
Flo : un jour une cliente a pris le ris de veau comme
son mari. Après le repas elle m’a appelée pour me dire : madame, je ne
mangeais plus de ris de veau car les derniers que j’avais commandés étaient mal
nettoyés, mais les vôtres sont excellent et je suis heureuse de les avoir
dégustés. Cela fait toujours plaisir.
Un autre client m’a demandé un jour ce que c’était une dame
blanche, j’ai senti qu’il me testait car il connaissait très bien la
composition de base (glace vanille, chocolat, chantilly), mais il voulait des
détails donc je lui ai expliqué que la glace était faite par un artisan avec
notre recette, que Roch faisait sa chantilly lui-même… et le client a commandé
une dame blanche.
Roch : tu sais Patrick il serait plus facile pour moi
de faire la chantilly au siphon mais non, je la fais à l’ancienne sans la
brusquer.
4.
Est-ce que vous travaillez avec les producteurs
locaux ?
Roch : pas nécessairement puisque je vends du bœuf
irlandais. Un jour pour gagner un peu de
temps et faire vivre un producteur local, je lui ai acheté des pommes de terre
déjà épluchées, je ne l’ai jamais refait. Je ne retrouvais pas mes frites
maison, je pense qu’avec les chocs que les patates avaient reçues dans les
éplucheuses la consistance et l’amidon de celles-ci n’étaient plus les mêmes.
Par contre je ne travaille que le gibier belge. Si un
producteur du coin a des produits qui rentrent dans ma démarche et ma façon de
voir mon restaurant, je vais évidement travailler en confiance avec lui.
Flo : je pense qu’on peut dire qu’on travaille avec des
producteurs qui ont le même état d’esprit que nous.
5. Qu’est-ce que vous pouvez encore nous apprendre
sur votre passion, car je pense que dans votre cas on ne peut plus parler de
travail.
Roch : comme tu le soulignes c’est une passion, je ne
parle pas de faire commerce, même si comme tu l’as dit tout à l’heure
(NDA : nous avions déjà parlé fin de matinée en dégustant un excellent œuf
sur le plat), il faut avoir la fibre du sens du commerce pour diriger
correctement sa barque, mais je parle de ma passion, celle qui me prend aux
tripes dès que cela touche à la cuisine (NDA : marché, charcuterie,
saumure, cuisine…). Celle-ci a débuté très jeune à 6 ans, j’étais régulièrement
chez Dédée, une dame qui a fortement compté dans ma vie, un peu comme une
seconde maman. Elle vivait dans une grande maison avec une cuisine secondaire
dans la cave, comme cela se faisait beaucoup à l’époque. Mon passe-temps favori
était de m’asseoir sur la table pour la regarder préparer le repas et la
bombarder de questions. C’est un petit clin d’œil mais il a son importance, car
je pense que c’est grâce à ces moments particuliers que je suis arrivé où je
suis.
On s’est fixé un objectif avec Florence et on veut
l’atteindre : celui de redorer le blason du Bouton d’Or et on y travaille
tous les jours, en revenant aux bases. On ne place pas des tomates dans une salade
en hiver ni un chicon sur une assiette en été. On travaille bien le poisson,
mais je veux du poisson qui ressemble à du poisson voilà pourquoi à la carte il
est mis la sole façon meunière et une suggestion de poisson en fonction de la
pêche et dont le prix est fixé en fonction de la criée.
J’aime les moments de partage comme je le fais
pour le moment avec toi, donc il m’arrive régulièrement d’avoir un ou l’autre
copain qui passe en dehors des heures d’ouvertures et nous partageons un moment
convivial avec mes charcuteries et un bon verre.
6.
Parlez-moi un peu de vos
spécifications ?
Flo : nous devons croire à un vin ou un alcool avant de le distribuer. J’aime
rencontrer les distributeurs ou les fabricants, qu’ils me parlent de leurs
produits, de l’amour qu’ils y ont mis, c’est ainsi que nous avons une large
gamme de gins belges et de whiskies des quatre coins du monde. (NDA :
vous pourrez y déguster un gin de Binche, un Luperia, un The Blackbird’s, un
Panda…)
Roch : nous sommes assez fiers de notre cigare lounge, très peu d’établissements dans
l’horeca ont encore ce service à la clientèle. Celui-ci permet aux clients,
après l’achat d’une vitole, de se poser dans un espace ultra cosy pour un
moment de détente, de partage et de plaisir.
Nous
avons la chance d’être en partenariat avec La Maison Davidoff, alliée
incontournable des plaisirs de la table. Cela permet d’avoir une grande gamme
de cigares (NDA : Avo, Camacho, Davidoff, Griffin’s) à consommer sur place ou à emporter pendant
les heures de services.
Dans un souci de service au top, Florence
a très vite mémorisé les caractéristiques de sa gamme de cigares et elle a même
fait une carte à part qui est disponible sur simple demande. Roch, les cigares
c’est une de ses passions, il pourra ainsi mettre en œuvre ses connaissances
pour faire de votre de votre dégustation un moment d’exception.
De plus ce
lounge est aménagé selon les normes en vigueur, il peut également être
privatisé.
7.
Puisque tu parles de cigares et whiskys, quelles
sont tes préférences ?
Roch : en cigare, on en a déjà parlé je suis amateur de cubains
mais je suis ouvert à d’autres découvertes, je reste rarement sur une seule
mauvaise impression, je retente l’expérience avant de dire j’aime ou je n’aime
pas. J’ai commencé assez jeune à fumer, 12-13 ans je piquais de temps un temps
un cigare à mon grand-père, je peux en parler puisqu’il y a prescription.
Quand j’étais à l’école hôtelière, il y avait un magasin qui
vendait des cigares Davidoff sur mon chemin pour me rendre à l’école et comme
mon meilleur ami fumait aussi le cigare, ils nous arrivaient d’en acheter.
Et puis à 18 ans j’ai eu mon premier humidor. Pour revenir
sur mes préférences, je dirais que le D4 est un très très bon cigare mais le
Davidoff Winston Churchill Churchill m’a laissé de superbes bonnes impressions.
J’ai vécu un bon moment avec un cigare Partagas P2 lors d’un voyage à Cuba par
contre je n’ai vraiment pas aimé ma dégustation d’un E2.
Pour le whisky c’est un peu différent : j’aime un bon
whisky qui a du caractère, du coffre. Qu’il soit tourbé ou non même si j’apprécie
la tourbe. Je ne suis pas non plus lié à un terroir, j’ai des super whisky
japonais, suédois. A part le Glenfiddich que j’ai dans la peau, je suis ouvert
aux découvertes.
Je pense que contrairement au vin, le prix a de l’importance
dans la qualité du whisky.
En conclusion : si vous voulez passer un agréable
moment en salle ou sur la terrasse en été, avec un repas bien travaillé dans le
respect du produit, dans le respect des saisons et dans un milieu apaisant tenu
par des passionnés, je vous conseille vivement de réserver au Bouton d’Or, en
plus si vous êtes amateur de cigares et /ou de whisky, vous risquez
d’avoir des échanges constructifs et intéressant avec le chef, entre son
service et sa plonge.
Moi en tout cas j’y retourne régulièrement
Le Bouton d’Or
Chaussée de Bruxelles
135
7061 Casteau
065 / 72 36 27
Cuisine ouverte du
mardi au samedi
de 12h à 13h15 et de
19h à 21h15
Fermé dimanche, lundi
et jours fériés
Réservation souhaitée
Réalisation de vos évènements privés et professionnelles sur demande.
Je vous invite à suivre leurs activités sur leur nouveau site ou sur la page Facebook de l’établissement.
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