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Ce petit lexique devrait vous permettre de vous y retrouver dans le vaste monde du whisky



Whisky : appellation donnée à l'eau de vie. « Uisge beatha » en gaélique écossais et « uisce beatha » en irlandais signifient « eau de vie ». Cette appellation se retrouve partout dans le monde à l'exception de l'Irlande et des Etats-Unis, où vous trouverez whiskey. Ce sont également les Irlandais qui ont développé ce breuvage, avant de l'importer aux Amériques avec les colons qui ont fui leur pays. Les Ecossais sont d'accord avec cette origine mais ils disent que, comme d'habitude les Irlandais ont bâclé le travail, et il a fallu qu'ils en fassent une boisson digne de ce nom.


Malt whisky : Ce terme indique que le whisky est issu à 100% d'orge maltée, fermentée avec de la levure et distillée en alambic. Ce type de production offre un whisky d'une qualité largement supérieure à celle de la plupart des whiskies de grain que l'on retrouve dans les blends.


Bourbon = 51% de maïs


Rye = 51% de seigle (Canada)


Cask strength : lorsque le whisky est prêt à être embouteillé, son degré d'alcool se situe généralement entre 50 et 60%. On ajoute ensuite de l'eau pour obtenir un degré plus proche de 40%. Cette méthode est utilisée pour de nombreux single malts, comme Oban ou Talisker. Cependant, certains whiskies sont embouteillés à la force originelle du fût, c'est à dire non réduits, tels que les "Natural Cask Strength" et certains Distillers Editions. Une manière intéressante d'apprécier un de ces single malts est de le déguster d'abord non-dilué, puis dilué dans un verre, à votre convenance.


Dram : le dram est l'unité de mesure traditionnellement utilisée pour le service des Scotch whiskies. Elle correspond à une dose de 4 à 5 cl.


Fillings : terme utilisé pour désigner les spiritueux récemment distillés qui viennent d'être mis en fûts. Ils ne peuvent pas être appelés Scotch whisky avant d'avoir fait l'objet d'une maturation d'au moins trois ans, en Ecosse bien sûr.


Hogs head : littéralement "tête de porc", désigne un fût d'une contenance de 63 gallons (250 litres). Il s'agit de la taille idéale et la plus répandue de fûts utilisés pour le vieillissement du whisky. Les tonneaux importés des Etats-Unis sont généralement retaillés par les coopers pour être de la taille d'un hogshead.


Maltage : processus naturel par lequel on réalise la germination des grains d'orge en les plongeant dans l'eau puis en les séchant. L'orge doit être conservée à température égale et retournée régulièrement. Le processus de germination transforme l'amidon en sucres qui peuvent ensuite être fermentés à la distillerie.


Maturation : correspond à la période durant laquelle le whisky vieillit en fût et façonne son caractère. Il s'y produit un échange complexe, que l'on appelle parfois "conversation", entre le spiritueux et le bois du fût. Ce dernier confère au malt ses saveurs, son intensité et son équilibre. Plus la maturation est longue, plus l'influence du bois est importante. Le processus de vieillissement s'achève lorsque le whisky est embouteillé et la maturation ne se poursuit pas une fois le whisky embouteillé, contrairement au vin.


Moût : solution tiède et sucrée contenant des sucres solubles provenant de l’orge dissoute dans de l'eau chaude. Le moût est le premier liquide à passer le processus de fermentation, où les sucres se changent en alcool.


Part des anges : désigne la quantité d'alcool évaporée lors de la maturation dans les fûts - environ 2% par an. Début 2015, on a fait des tests sur l'atmosphère au dessus de l'Ecosse et les résultats ont donné un taux d'alcool assez élevé...


Single cask : désigne un whisky single malt provenant d'un fût unique, sans aucun assemblage avec un autre fût. Il est généralement embouteillé à la force naturelle du fût (environ 55 à 65% vol. selon la distillerie) sans avoir subi le processus de filtration par le froid.


Single malt : whisky produit dans une seule distillerie à partir d'orge maltée, sans adjonction d'autres céréales. Chaque distillerie possède un style de whisky différent en raison des ingrédients utilisés, de leurs techniques de production et de vieillissement. Les single malts sont les whiskies haut de gamme par excellence.


Blended whisky : le blend est un whisky issu du mélange de whisky de malt et de whisky de grain en provenance de nombreuses distilleries de malt et de grain : Johnnie Walker, Chivas Regal, Ballantine's, Famous Grouse, Hibiki...


Pure malt : mélange de plusieurs singles provenant de 2 distilleries.


Pure pot still : élaboré à l'origine à partir d'un mélange de céréales, essentiellement de l'orge maltée et non maltée, il pouvait également contenir un certain pourcentage de blé, d'avoine et de seigle. Aujourd'hui, ce type de whiskey est exclusivement produit en Irlande, au sein de la distillerie Midleton. Celle-ci utilise généralement un mélange à parts égales d'orge maltée et non maltée. La recette du pure pot still a récemment été appliquée à l'une des mises en bouteilles du whisky breton Eddu élaboré à partir de blé noir.


Straight whiskey : le straight whiskey est élaboré à partir d'un mélange de céréales contenant au minimum 51% d'une céréale unique. Distillé à un degré ne dépassant pas 80%, il sera ensuite vieilli dans des fûts de chêne neufs (préalablement brûlés) pendant deux ans minimum, avant d'être embouteillé à un degré compris entre 40% et 63%. Aucune autre substance ne pourra être utilisée (notamment des colorants) en dehors des ingrédients de base à savoir les céréales, l'eau et les levures.



Peated : tourbé, la tourbe est une terre partiellement carbonisée qui a été compressée au long de centaines années, que l'on utilise comme combustible dans les kilns (Le kiln désigne la structure du four. On l'utilise pour sécher l'orge maltée et stopper son processus de germination avant que les amidons soient épuisés. La fumée produite par la tourbe en combustion (ou celle du charbon) passe à travers le sol grillagé du four et pénètre le malt, parfois après être passée à travers les cheminées à tête de pagode). Sa fumée confère au whisky des arômes reconnaissables entre tous. Ces arômes se retrouvent particulièrement dans les malts des îles, notamment Lagavulin 16 ans d'âge.


PPM : abréviation de Partie Par Million. Terme utilisé par les scientifiques pour mesurer les quantités de phénols (composés chimiques aromatiques) présents dans le whisky, absorbés lors de la combustion de la tourbe. Plus l'indice de PPM est élevé, plus les arômes de tourbe seront intenses. Par exemple, Lagavulin possède 45 PPM, Talisker 35 PPM, Oban 15 PPM, The Singleton of Dufftown 2 PPM et Cardhu 0 PPM.

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