Les thés (suite)
Le thé noir
Je ne vais pas m’attarder sur le côté médicinal des tisanes,
puisque je ne suis pas médecin. Tout ce que je peux vous dire c’est attention
aux fausses informations. Oui, le thé vert est anti-cancéreux diront certains,
ce n’est pas prouvé disent d’autres… Ce qui semble confirmé, c’est que pour un
éventuel résultat il faudrait boire 12 tasses par jour et 365 jours par an ;
or après 4-5 tasses par jour, le thé peut devenir néfaste.
Mais revenons au plaisir d’une bonne tasse de thé, et
commençons par le plus utilisé dans nos régions, le thé noir.
La légende raconte qu'au XVIIe siècle, une cargaison de
thé vert en provenance de Chine serait arrivée à Londres après un voyage
particulièrement long. Au cours de la navigation, les caisses auraient moisi et
les feuilles de thé seraient devenues noires. Ce thé aurait ainsi été beaucoup
apprécié par les Anglais qui l’auraient aussitôt recommandé aux Chinois…
L’oxydation atténuant l’amertume du thé, ce nouveau goût
convenait parfaitement au palais des Occidentaux, qui l’ont encore adouci en
lui incorporant lait et sucre.
Nous l’appelons thé noir alors qu’en Chine, il est
connu sous le nom de Hong Cha, qui signifie thé rouge, à cause de la
teinte fauve que prennent les feuilles à l’infusion. Pour avoir de belles
feuilles de thés noirs, cela demande des manipulations multiples et précises,
les fumeurs de cigares comprennent ce que je veux dire, car dans les deux cas,
on part d’une plante pour arriver à un résultat qui va plaire à un maximum de
consommateurs.
La première phase, la cueillette, est identique pour tous
types de thés.
Il y a deux paramètres importants qui rentrent en ligne de
compte : la période de récolte et la méthode.
Le thé est issu de la plante camelia sinensis ou sa
variante, camelia assamica. Le nombre d’heures d’exposition à la lumière, ainsi
que la latitude des jardins de thé vont déterminer le temps de récoltes des
feuilles de thé. La dormance du théier est respectée sans exception ; ce
temps de repos arrive lorsque l’exposition à la lumière descend sous le seuil
des 11h, généralement de novembre à mars. Mais cette période de repos varie en
fonction des régions de la récolte. Par exemple, dans le Sud de l’Inde ou le
Sri Lanka, des régions proches de l’équateur, les théiers n’entrent pas en
dormance et la récolte peut se faire toute l’année (en tenant compte des
conditions climatiques comme la mousson au Sri Lanka). Alors qu’en Chine et au
Japon, elle est scrupuleusement respectée. Elle va permettre aux arbustes de se
régénérer, de développer les arômes et de se charger en antioxydants.
Plusieurs récoltes vont se faire pendant la période, ce qui
va donner des goûts différents aux feuilles de thé. Au Japon, il y a quatre
grandes récoltes dans l’année : ichiban-cha (fin avril), niban-cha (juin),
saban-cha (à la fin de l’été) et yoban-cha (en automne).
La récolte de printemps donne un thé frais et végétal, riche
en acides aminés (protéines bonnes pour notre organisme) et en umami. Mais
qu’est ce donc que cela umami ? C’est une saveur fournie par les
glutamates ; il s’agit en fait un acide aminé qui est décrit comme un
délice charnu et salé. La substance Umami a été identifiée pour la première
fois par le scientifique japonais Dr Kikunae Ikeda. Tout en dégustant un bol de
bouillon appelé kombu dashi, il a remarqué que la saveur savoureuse était
distincte des quatre goûts de base : sucré, aigre, amer et salé. Il a nommé ce
goût supplémentaire « umami », qui signifie littéralement « essence de délice »
en japonais.
La récolte d’automne va donner des thés doux et
réconfortants.
En fin de cycle, les théiers seront taillés pour encourager
leur croissance, mais aussi pour faciliter la cueillette. En effet, dans la
majorité des cas, celle-ci se fait à la main.
Mais comment se déroule la fabrication du thé noirs après la
récolte ?
La première étape est appelée le flétrissage. Elle a deux missions, déshydrater les feuilles et les rendre plus souples. Les feuilles et/ou les bourgeons sont étendus sur des claies qu’on va superposer. Elles seront changées de place toutes les 2 heures. Un courant d’air tempéré de 20-24°C circulent entre les claies. Après 12heures, les feuilles ont perdu entre 40 et 50% de leur eau.
On peut passer à l’étape du roulage : cette étape va servir à rompre les cellules afin de faciliter les réactions enzymatiques de l'oxydation. Légèrement roulées, les feuilles donneront un thé doux ; fortement roulées, elles donneront un thé plus corsé.
Cette opération se fait à la main, même si la méthode orthodoxe (méthode qui est la première technique industrielle développée par les Anglais et elle est encore aujourd’hui utilisée pour la transformation des meilleures récoltes) consiste à utiliser un roller. Les feuilles sont donc pliées de diverses manières mais jamais déchirées. Les seules feuilles qui sont déchirées sont celles pour les thés en sachet.
On continue la chaîne de fabrication avec l’oxydation : une fois roulées, les feuilles sont envoyées dans la salle d’oxydation. Dans ces salles, l’humidité est de 90 à 95% et la température oscille entre 20 et 22°C. L’aération doit être bonne, en évitant toutefois les courants d’air. La durée de l’oxydation peut varier de 1 à 3 heures selon la qualité des feuilles, la saison, la région et la couleur de thé désirée.
Avant dernière étape, la torréfaction : Pour arrêter
l'oxydation, le thé doit être porté le plus rapidement possible à une
température élevée. La torréfaction a lieu généralement dans de grands séchoirs
cylindriques, chauffant les feuilles à une température moyenne de 90°C pendant
15 à 20 minutes.
Le processus se termine par le triage : les feuilles
sont minutieusement triées ; on sépare les feuilles brisées des feuilles
entières. Une fois cela effectué, on peut emballer les feuilles.
On va pouvoir servir du thé noir, ou passer à l’étape de la
transformation où des ingrédients divers seront ajoutés au thé, comme des
huiles essentielles, des extraits, des morceaux de fruits, des épices…
Mais cela, j’en parlerai au fur et à mesure de mes
dégustations dans d’autres articles.
Je vous laisse, il est temps pour moi d’aller fumer un bon cigare avec un thé noir et un carré de chocolat. Accompagné d’une belle musique, c’est le Takamagahara (Valhalla japonais) assuré !