les passions de Ker : Le Thé Noir

Les thés (suite)

Le thé noir

Il y a énormément de sortes de thés, d’infusions, de tisanes… Nous allons décortiquer cela ensemble.

Je ne vais pas m’attarder sur le côté médicinal des tisanes, puisque je ne suis pas médecin. Tout ce que je peux vous dire c’est attention aux fausses informations. Oui, le thé vert est anti-cancéreux diront certains, ce n’est pas prouvé disent d’autres… Ce qui semble confirmé, c’est que pour un éventuel résultat il faudrait boire 12 tasses par jour et 365 jours par an ; or après 4-5 tasses par jour, le thé peut devenir néfaste.

Mais revenons au plaisir d’une bonne tasse de thé, et commençons par le plus utilisé dans nos régions, le thé noir.

La légende raconte qu'au XVIIe siècle, une cargaison de thé vert en provenance de Chine serait arrivée à Londres après un voyage particulièrement long. Au cours de la navigation, les caisses auraient moisi et les feuilles de thé seraient devenues noires. Ce thé aurait ainsi été beaucoup apprécié par les Anglais qui l’auraient aussitôt recommandé aux Chinois…

L’oxydation atténuant l’amertume du thé, ce nouveau goût convenait parfaitement au palais des Occidentaux, qui l’ont encore adouci en lui incorporant lait et sucre.

Nous l’appelons thé noir alors qu’en Chine, il est connu sous le nom de Hong Cha, qui signifie thé rouge, à cause de la teinte fauve que prennent les feuilles à l’infusion. Pour avoir de belles feuilles de thés noirs, cela demande des manipulations multiples et précises, les fumeurs de cigares comprennent ce que je veux dire, car dans les deux cas, on part d’une plante pour arriver à un résultat qui va plaire à un maximum de consommateurs.

La première phase, la cueillette, est identique pour tous types de thés.

Il y a deux paramètres importants qui rentrent en ligne de compte : la période de récolte et la méthode.

Le thé est issu de la plante camelia sinensis ou sa variante, camelia assamica. Le nombre d’heures d’exposition à la lumière, ainsi que la latitude des jardins de thé vont déterminer le temps de récoltes des feuilles de thé. La dormance du théier est respectée sans exception ; ce temps de repos arrive lorsque l’exposition à la lumière descend sous le seuil des 11h, généralement de novembre à mars. Mais cette période de repos varie en fonction des régions de la récolte. Par exemple, dans le Sud de l’Inde ou le Sri Lanka, des régions proches de l’équateur, les théiers n’entrent pas en dormance et la récolte peut se faire toute l’année (en tenant compte des conditions climatiques comme la mousson au Sri Lanka). Alors qu’en Chine et au Japon, elle est scrupuleusement respectée. Elle va permettre aux arbustes de se régénérer, de développer les arômes et de se charger en antioxydants.

Plusieurs récoltes vont se faire pendant la période, ce qui va donner des goûts différents aux feuilles de thé. Au Japon, il y a quatre grandes récoltes dans l’année : ichiban-cha (fin avril), niban-cha (juin), saban-cha (à la fin de l’été) et yoban-cha (en automne).

La récolte de printemps donne un thé frais et végétal, riche en acides aminés (protéines bonnes pour notre organisme) et en umami. Mais qu’est ce donc que cela umami ? C’est une saveur fournie par les glutamates ; il s’agit en fait un acide aminé qui est décrit comme un délice charnu et salé. La substance Umami a été identifiée pour la première fois par le scientifique japonais Dr Kikunae Ikeda. Tout en dégustant un bol de bouillon appelé kombu dashi, il a remarqué que la saveur savoureuse était distincte des quatre goûts de base : sucré, aigre, amer et salé. Il a nommé ce goût supplémentaire « umami », qui signifie littéralement « essence de délice » en japonais.

La récolte d’automne va donner des thés doux et réconfortants.

En fin de cycle, les théiers seront taillés pour encourager leur croissance, mais aussi pour faciliter la cueillette. En effet, dans la majorité des cas, celle-ci se fait à la main.

Mais comment se déroule la fabrication du thé noirs après la récolte ?

La première étape est appelée le flétrissage. Elle a deux missions, déshydrater les feuilles et les rendre plus souples. Les feuilles et/ou les bourgeons sont étendus sur des claies qu’on va superposer. Elles seront changées de place toutes les 2 heures. Un courant d’air tempéré de 20-24°C circulent entre les claies. Après 12heures, les feuilles ont perdu entre 40 et 50% de leur eau.

On peut passer à l’étape du roulage : cette étape va servir à rompre les cellules afin de faciliter les réactions enzymatiques de l'oxydation. Légèrement roulées, les feuilles donneront un thé doux ; fortement roulées, elles donneront un thé plus corsé.

Cette opération se fait à la main, même si la méthode orthodoxe (méthode qui est la première technique industrielle développée par les Anglais et elle est encore aujourd’hui utilisée pour la transformation des meilleures récoltes) consiste à utiliser un roller. Les feuilles sont donc pliées de diverses manières mais jamais déchirées. Les seules feuilles qui sont déchirées sont celles pour les thés en sachet.

On continue la chaîne de fabrication avec l’oxydation : une fois roulées, les feuilles sont envoyées dans la salle d’oxydation. Dans ces salles, l’humidité est de 90 à 95% et la température oscille entre 20 et 22°C. L’aération doit être bonne, en évitant toutefois les courants d’air. La durée de l’oxydation peut varier de 1 à 3 heures selon la qualité des feuilles, la saison, la région et la couleur de thé désirée.

Avant dernière étape, la torréfaction : Pour arrêter l'oxydation, le thé doit être porté le plus rapidement possible à une température élevée. La torréfaction a lieu généralement dans de grands séchoirs cylindriques, chauffant les feuilles à une température moyenne de 90°C pendant 15 à 20 minutes.

Le processus se termine par le triage : les feuilles sont minutieusement triées ; on sépare les feuilles brisées des feuilles entières. Une fois cela effectué, on peut emballer les feuilles.

On va pouvoir servir du thé noir, ou passer à l’étape de la transformation où des ingrédients divers seront ajoutés au thé, comme des huiles essentielles, des extraits, des morceaux de fruits, des épices…

Mais cela, j’en parlerai au fur et à mesure de mes dégustations dans d’autres articles.

Je vous laisse, il est temps pour moi d’aller fumer un bon cigare avec un thé noir et un carré de chocolat. Accompagné d’une belle musique, c’est le Takamagahara (Valhalla japonais) assuré !