Les Passions de Ker : Mon coup de cœur gourmand chez Laksøn

Restaurant Laksøn

Rouen

 

Pour célébrer mes 65 ans, nous avions imaginé une journée placée sous le signe de la flânerie, de la découverte et du plaisir. C’est donc deux jours après la date anniversaire de mon premier cri que nous sommes partis à l’aventure.

Pour clôturer cette magnifique journée, ma chère et tendre m’avait donné carte blanche pour le choix du restaurant ; un prolongement de mon cadeau d’anniversaire. Attiré par l’appel des contrées lointaines, mon regard s’est tourné vers le Nord. Si j’ai déjà eu la chance de parcourir les 47^ème et 48^ème parallèles du côté du Canada, je n’avais encore jamais exploré le 55^ème ou au-delà.

C’est donc vers les pays scandinaves que mon cœur a balancé, nous menant tout droit chez Laksøn, à Rouen.

Une question de nom...

Avant de franchir la porte de cet établissement situé en bord de Seine, il me faut vous conter une petite particularité. Chez Laksøn, rien n’est laissé au hasard, à commencer par le nom.

Il y a 150 ans, dans les pays nordiques (Norvège, Suède, Islande ou Danemark), la tradition voulait que le nom de famille change à chaque génération selon le prénom du père.

• Prenons l'exemple de mon petit-fils, Sören : si son père s’appelle Kevin, il aurait été nommé Sören Kevinsøn.
• À son tour, s’il avait eu un fils prénommé Michel, celui-ci serait devenu Michel Sörensøn.

Le « ø » est typique de l’orthographe danoise et norvégienne, tandis que les autres pays utilisent plus volontiers le « o ». De nos jours, cette coutume patronymique n'est d'ailleurs plus pratiquée qu’en Islande.

Du Faucon au Saumon : une escale sur les quais de Rouen

L'étymologie réserve parfois des clins d'œil savoureux. En norrois, Lak signifie saumon ; ainsi, le restaurant se présente littéralement comme le « fils du Saumon ». C’est cette résonance particulière avec mon propre nom sacré qui m’a attiré vers ce hangar des quais de Seine : Ker Mc Gwalch se traduit en effet par La forteresse fils du Faucon.

À notre arrivée, une légère surprise nous attendait : le stationnement est désormais payant. Devoir payer pour se garer à proximité de l'établissement choisi peut surprendre, mais cela mérite quelques explications.

Pourquoi le stationnement est-il payant sur les quais ?

À l'instar de nombreuses métropoles saturées, la ville de Rouen cherche à favoriser les transports en commun. Elle incite les conducteurs à laisser leur véhicule dans des parkings de délestage en périphérie. Jusqu'alors, de nombreux automobilistes avaient pris l’habitude de laisser leur voiture des journées entières sur les quais, créant des voitures ventouses qui pénalisaient les restaurateurs en privant leur clientèle de places disponibles.

Par ailleurs, la transformation des anciennes zones portuaires en promenades agréables a nécessité un investissement massif de la part de la Métropole et de la Ville. Le stationnement payant répond aujourd'hui à deux impératifs :

• L'entretien : Les revenus des horodateurs financent la maintenance, l’éclairage et la sécurité des lieux.
• L'aménagement : Ces fonds permettent de valoriser les espaces verts et les aires de jeux qui bordent les restaurants.

En résumé, les restaurateurs, locataires de leurs établissements, n’ont aucune influence sur la politique tarifaire de la voirie. La gestion de ces espaces est assurée directement par la Métropole ou par des opérateurs privés comme Indigo. Une règle du jeu à connaître pour savourer sereinement son escale sur les bords de Seine.

Une fois franchies les quelques marches qui mènent à l’établissement, nous basculons dans un univers à part. L’accueil y est chaleureux : après les vérifications d’usage, une hôtesse nous guide vers notre table. Immédiatement, le charme opère. 

L’atmosphère est cosy et feutrée, soulignée par des peaux de bête qui habillent chaque fauteuil, invitant à la détente.

Le décor offre un double spectacle : à ma gauche, une vue imprenable sur la Seine où se dresse majestueusement le pont Gustave-Flaubert, emblématique géant de métal rouennais. 

À ma droite, l’œil est attiré par l’effervescence des cuisines ouvertes, où s'orchestre le ballet des cuisiniers.

Entre tradition scandinave et terroir normand

Pour débuter la soirée, nous explorons une carte de cocktails créative. Aurora se laisse tenter par le "Mojito Laksøn", une réinterprétation audacieuse à base d’aquavit, cette célèbre eau-de-vie scandinave. 

De mon côté, je privilégie le terroir local avec un "Virgin Mojito Normand" au jus de pomme, frais et désaltérant.

Ici, la carte est volontairement courte. C’est souvent le signe d’une cuisine qui privilégie la fraîcheur et la saisonnalité. Spécialisé dans les produits de la mer, l'établissement propose une sélection rigoureuse qui met l'eau à la bouche.

Une immersion dans l'art du poisson

Notre choix s’arrête sur la Trilogie de Saumon à partager. Le plateau arrive, élégant :

• Saumon Gravdlax maison ;
• Saumon fumé d'Écosse ;
• Rillettes de saumon et perles de Mujol ;
• Blinis maison.

L’ensemble est simplement raffiné, d'une subtilité remarquable. Mais c'est au moment des plats de résistance que l'expérience prend une dimension pédagogique.

Aurora opte pour l’assiette "Terre & Mer", un assortiment généreux composé de magret de canard façon Gravlax, truite fumée, hareng mariné au Sherry et saumon fumé d'Écosse, le tout accompagné de pommes de terre grenaille, de coleslaw et d'un mesclun aux graines.

Le secret est dans le produit

C’est le patron en personne qui vient servir l’assiette et partager sa passion. On y apprend que le choix du saumon d'Écosse plutôt que celui de Norvège est loin d'être un détail :

• En Écosse, les courants plus forts obligent le poisson à nager davantage, offrant une chair plus musclée, ferme et moins grasse.
• En Norvège, les eaux calmes des fjords favorisent un poisson plus tendre et "fondant", reconnaissable à son persillage blanc plus marqué.

Si le hareng vient du Danemark, le restaurateur souligne également son engagement pour la filière locale :  la truite est issue de la pisciculture française.

L’étymologie au service de la saveur

Le voyage se poursuit avec une petite leçon d’histoire culinaire sur le Gravlax. Ce terme puise ses racines dans les traditions nordiques et se décompose ainsi :

• Grav : signifie « fosse » ou « creuse ». À l’origine, les pêcheurs enterraient le poisson dans le sable pour le faire fermenter.
• Lax : signifie « saumon ».

Si le monde entier connaît le terme court, ils ont choisi ici d'utiliser la contraction « Gravdlax ». Elle permet de faire le pont avec l'appellation suédoise complète, gravad lax (littéralement « saumon enterré »), tout en rappelant le mot nedgrävd qui désigne l'action d'enfouir.

Aujourd’hui, le terme désigne une méthode de macération dans un mélange de sel, de sucre et d'épices, que le chef a ici déclinée avec brio sur le magret de canard. Enfin, le hareng mariné au Sherry vient clore cette dégustation : une spécialité scandinave. Le hareng est mariné à l'huile végétale et aux fruits rouges notamment la cerise, d'où la texture moelleuse, ainsi que le goût aigre douce légèrement acidulé et sucré. Ce procédé sublime la finesse du poisson.

Quant à moi, je me laisse tenter par le faux-filet de Freygaard sauce foie gras, accompagné d'un écrasé de pommes de terre à la truffe & légumes de saison. 170gr de bonheur finlandais !

Le bœuf de Freygaard est une viande d'exception originaire des pays nordiques (Danemark, Finlande, Suède) qui se mange rosée ou bleue.

Voici ce qu'il faut savoir sur ce produit très prisé des chefs étoilés :

Le label Freygaard n'est pas une race de vache à proprement parler, mais une marque de sélection haut de gamme. Elle se concentre principalement sur des vaches de race Ayrshire ou Holstein, élevées dans les pâturages scandinaves. Cette viande est sélectionnée pour son taux élevé de graisse intramusculaire, ce qui lui donne une texture extrêmement fondante, avec un goût de bœuf plus rustique et prononcé. Pour sublimer ses saveurs, le bœuf de Freygaard est souvent affiné à sec (maturation en cave) pendant plusieurs semaines. Cela permet de concentrer les goûts et d'attendrir les fibres.

Ce repas fut un vrai régal pour tous les deux, à tel point que nous avons déjà décidé de retourner à cette adresse où la rigueur du produit rencontre la chaleur de l'accueil, idéale pour les amateurs de saveurs iodées et de découvertes authentiques.

Pour d’autres renseignements vous pouvez suivre leur site internet.

Restaurant Laksøn

Hangar n 10 Quai Ferdinand de Lesseps, 76000 Rouen (attention pour GPS c’est bien Hangar n°10 et pas 10 quai Ferdinand de Lesseps)

Horaires d’ouverture :

12h - 14h Mardi au Samedi

19h - 22h Vendredi & Samedi

Tél. 02 35 00 40 21

Les réservations sont vivement conseillées par tel ou sur le site avec le bouton adapté.