Thee (vervolg)
Zwarte Thee
Er zijn enorm veel soorten thee, infusies, kruidentheeën... We gaan dit samen ontleden. Ik zal niet stilstaan bij de geneeskrachtige kant van kruidentheeën, aangezien ik geen arts ben. Wat ik u wel kan vertellen is dat u moet oppassen voor valse informatie. Ja, groene thee is kankerbestrijdend, zullen sommigen zeggen; het is niet bewezen, zeggen anderen... Wat bevestigd lijkt te zijn, is dat voor een eventueel resultaat men 12 kopjes per dag en 365 dagen per jaar zou moeten drinken; echter, na 4-5 kopjes per dag kan thee schadelijk worden.
Maar laten we terugkeren naar het plezier van een goede kop
thee, en beginnen met de meest gebruikte in onze streken, zwarte thee.
De legende vertelt dat in de zeventiende eeuw een lading
groene thee uit China na een bijzonder lange reis in Londen zou zijn
aangekomen. Tijdens de navigatie zouden de kisten zijn gaan schimmelen en de
theebladeren zwart zijn geworden. Deze thee zou zeer gewaardeerd zijn door de
Engelsen, die hem onmiddellijk aan de Chinezen zouden hebben aanbevolen...
Omdat oxidatie de bitterheid van de thee vermindert, paste
deze nieuwe smaak perfect bij het palet van de Westerlingen, die hem nog verder
verzachtten door er melk en suiker aan toe te voegen.
Wij noemen het zwarte thee, terwijl het in China bekend
staat als Hong Cha, wat rode thee betekent, vanwege de roodbruine tint die de
bladeren krijgen bij infusie. Om mooie zwarte theebladeren te krijgen, zijn
meerdere en precieze handelingen nodig; sigarenrokers begrijpen wat ik bedoel,
want in beide gevallen vertrekt men van een plant om tot een resultaat te komen
dat een maximum aan consumenten zal bevallen.
De eerste fase, het plukken, is identiek voor alle
theesoorten.
Er zijn twee belangrijke parameters die meespelen: de
oogstperiode en de methode.
Thee is afkomstig van de plant Camellia Sinensis of de
variant daarvan, Camellia Assamica. Het aantal uren blootstelling aan licht,
evenals de breedtegraad van de theetuinen, bepalen de oogsttijd van de
theebladeren. De rustperiode van de theeplant wordt zonder uitzondering
gerespecteerd; deze rusttijd begint wanneer de blootstelling aan licht onder de
11 uur daalt, meestal van november tot maart. Maar deze rustperiode varieert
afhankelijk van de oogstregio's. Bijvoorbeeld, in Zuid-India of Sri Lanka, regio's
dicht bij de evenaar, gaan de theeplanten niet in rust en kan de oogst het hele
jaar door plaatsvinden (rekening houdend met klimatologische omstandigheden
zoals de moesson in Sri Lanka). Terwijl het in China en Japan nauwgezet wordt
gerespecteerd. Het stelt de struiken in staat zich te regenereren, aroma's te
ontwikkelen en zich te laden met antioxidanten.
Er zullen verschillende oogsten plaatsvinden tijdens de
periode, wat de theebladeren verschillende smaken zal geven. In Japan zijn er
vier grote oogsten in het jaar: Ichiban-cha (eind april), Niban-cha (juni),
Saban-cha (tegen het einde van de zomer) en Yoban-cha (in de herfst).
De lenteoogst levert een frisse en plantaardige thee op,
rijk aan aminozuren (eiwitten die goed zijn voor ons lichaam) en umami. Maar
wat is umami? Het is een smaak die wordt geleverd door glutamaten; het is in
feite een aminozuur dat wordt omschreven als een vlezig en zout genot. De stof
Umami werd voor het eerst geïdentificeerd door de Japanse wetenschapper Dr.
Kikunae Ikeda. Terwijl hij genoot van een kom bouillon genaamd kombu dashi,
merkte hij op dat de hartige smaak verschilde van de vier basis smaken: zoet,
zuur, bitter en zout. Hij noemde deze extra smaak "umami", wat
letterlijk "essentie van verrukking" betekent in het Japans.
De herfstogst zal zachte en troostende theeën geven.
Aan het einde van de cyclus zullen de theeplanten worden
gesnoeid om hun groei aan te moedigen, maar ook om het plukken te
vergemakkelijken. Inderdaad, in de meeste gevallen gebeurt dit handmatig.
Maar hoe verloopt de productie van zwarte thee na de oogst?
De eerste stap wordt het verflensen genoemd. Het heeft twee
doelen: de bladeren uitdrogen en ze soepeler maken. De bladeren en/of knoppen
worden uitgespreid op rekken die men op elkaar stapelt. Ze worden om de 2 uur
van plaats veranderd. Een lauwe luchtstroom van 20-24°C circuleert tussen de
rekken. Na 12 uur hebben de bladeren tussen 40 en 50% van hun water verloren.
Men kan overgaan naar de stap van het rollen: deze stap
dient om de cellen te breken om zo de enzymatische reacties van de oxidatie te
vergemakkelijken. Licht gerolde bladeren geven een zachte thee; sterk gerolde
bladeren geven een vollere thee.
Deze handeling gebeurt met de hand, hoewel de orthodoxe
methode (de methode die de eerste industriële techniek was die door de Engelsen
werd ontwikkeld en die vandaag de dag nog steeds wordt gebruikt voor de
verwerking van de beste oogsten) bestaat uit het gebruik van een roller. De
bladeren worden dus op verschillende manieren gevouwen, maar nooit gescheurd.
De enige bladeren die gescheurd worden, zijn die voor de theezakjes.
We vervolgen de productieketen met de oxidatie: nadat de
bladeren gerold zijn, worden ze naar de oxidatiekamer gestuurd. In deze kamers
bedraagt de luchtvochtigheid 90 tot 95% en de temperatuur schommelt tussen 20
en 22°C. De ventilatie moet goed zijn, maar tocht moet vermeden worden. De duur
van de oxidatie kan variëren van 1 tot 3 uur afhankelijk van de kwaliteit van
de bladeren, het seizoen, de regio en de gewenste theekleur.
De voorlaatste stap is het roosteren (torrefactie): om de
oxidatie te stoppen, moet de thee zo snel mogelijk tot een hoge temperatuur
worden gebracht. Het roosteren vindt meestal plaats in grote cilindrische
droogovens, die de bladeren gedurende 15 tot 20 minuten verwarmen tot een
gemiddelde temperatuur van 90°C.
Het proces eindigt met de sortering (triage): de bladeren
worden zorgvuldig gesorteerd; men scheidt de gebroken bladeren van de hele
bladeren. Zodra dit is gebeurd, kunnen de bladeren worden verpakt.
Men kan nu zwarte thee serveren, of overgaan naar de
transformatiestap waarbij diverse ingrediënten aan de thee worden toegevoegd,
zoals etherische oliën, extracten, stukjes fruit, specerijen...
Maar daarover zal ik het hebben naargelang mijn proeverijen
in andere artikelen.
Ik wens u een heel aangenaam en ontspannen moment toe met uw
sigaar, zwarte thee, chocolade en mooie muziek. Geniet ervan! Het klinkt
inderdaad als een perfect moment van Takamagahara (de Japanse Valhalla)!