Les passions de Ker : Zwarte Thee

Thee (vervolg) 

Zwarte Thee

 

Er zijn enorm veel soorten thee, infusies, kruidentheeën... We gaan dit samen ontleden. Ik zal niet stilstaan bij de geneeskrachtige kant van kruidentheeën, aangezien ik geen arts ben. Wat ik u wel kan vertellen is dat u moet oppassen voor valse informatie. Ja, groene thee is kankerbestrijdend, zullen sommigen zeggen; het is niet bewezen, zeggen anderen... Wat bevestigd lijkt te zijn, is dat voor een eventueel resultaat men 12 kopjes per dag en 365 dagen per jaar zou moeten drinken; echter, na 4-5 kopjes per dag kan thee schadelijk worden.

Maar laten we terugkeren naar het plezier van een goede kop thee, en beginnen met de meest gebruikte in onze streken, zwarte thee.

De legende vertelt dat in de zeventiende eeuw een lading groene thee uit China na een bijzonder lange reis in Londen zou zijn aangekomen. Tijdens de navigatie zouden de kisten zijn gaan schimmelen en de theebladeren zwart zijn geworden. Deze thee zou zeer gewaardeerd zijn door de Engelsen, die hem onmiddellijk aan de Chinezen zouden hebben aanbevolen...

Omdat oxidatie de bitterheid van de thee vermindert, paste deze nieuwe smaak perfect bij het palet van de Westerlingen, die hem nog verder verzachtten door er melk en suiker aan toe te voegen.

Wij noemen het zwarte thee, terwijl het in China bekend staat als Hong Cha, wat rode thee betekent, vanwege de roodbruine tint die de bladeren krijgen bij infusie. Om mooie zwarte theebladeren te krijgen, zijn meerdere en precieze handelingen nodig; sigarenrokers begrijpen wat ik bedoel, want in beide gevallen vertrekt men van een plant om tot een resultaat te komen dat een maximum aan consumenten zal bevallen.

De eerste fase, het plukken, is identiek voor alle theesoorten.

Er zijn twee belangrijke parameters die meespelen: de oogstperiode en de methode.

Thee is afkomstig van de plant Camellia Sinensis of de variant daarvan, Camellia Assamica. Het aantal uren blootstelling aan licht, evenals de breedtegraad van de theetuinen, bepalen de oogsttijd van de theebladeren. De rustperiode van de theeplant wordt zonder uitzondering gerespecteerd; deze rusttijd begint wanneer de blootstelling aan licht onder de 11 uur daalt, meestal van november tot maart. Maar deze rustperiode varieert afhankelijk van de oogstregio's. Bijvoorbeeld, in Zuid-India of Sri Lanka, regio's dicht bij de evenaar, gaan de theeplanten niet in rust en kan de oogst het hele jaar door plaatsvinden (rekening houdend met klimatologische omstandigheden zoals de moesson in Sri Lanka). Terwijl het in China en Japan nauwgezet wordt gerespecteerd. Het stelt de struiken in staat zich te regenereren, aroma's te ontwikkelen en zich te laden met antioxidanten.

Er zullen verschillende oogsten plaatsvinden tijdens de periode, wat de theebladeren verschillende smaken zal geven. In Japan zijn er vier grote oogsten in het jaar: Ichiban-cha (eind april), Niban-cha (juni), Saban-cha (tegen het einde van de zomer) en Yoban-cha (in de herfst).

De lenteoogst levert een frisse en plantaardige thee op, rijk aan aminozuren (eiwitten die goed zijn voor ons lichaam) en umami. Maar wat is umami? Het is een smaak die wordt geleverd door glutamaten; het is in feite een aminozuur dat wordt omschreven als een vlezig en zout genot. De stof Umami werd voor het eerst geïdentificeerd door de Japanse wetenschapper Dr. Kikunae Ikeda. Terwijl hij genoot van een kom bouillon genaamd kombu dashi, merkte hij op dat de hartige smaak verschilde van de vier basis smaken: zoet, zuur, bitter en zout. Hij noemde deze extra smaak "umami", wat letterlijk "essentie van verrukking" betekent in het Japans.

De herfstogst zal zachte en troostende theeën geven.

Aan het einde van de cyclus zullen de theeplanten worden gesnoeid om hun groei aan te moedigen, maar ook om het plukken te vergemakkelijken. Inderdaad, in de meeste gevallen gebeurt dit handmatig.

Maar hoe verloopt de productie van zwarte thee na de oogst?

De eerste stap wordt het verflensen genoemd. Het heeft twee doelen: de bladeren uitdrogen en ze soepeler maken. De bladeren en/of knoppen worden uitgespreid op rekken die men op elkaar stapelt. Ze worden om de 2 uur van plaats veranderd. Een lauwe luchtstroom van 20-24°C circuleert tussen de rekken. Na 12 uur hebben de bladeren tussen 40 en 50% van hun water verloren.

Men kan overgaan naar de stap van het rollen: deze stap dient om de cellen te breken om zo de enzymatische reacties van de oxidatie te vergemakkelijken. Licht gerolde bladeren geven een zachte thee; sterk gerolde bladeren geven een vollere thee.

Deze handeling gebeurt met de hand, hoewel de orthodoxe methode (de methode die de eerste industriële techniek was die door de Engelsen werd ontwikkeld en die vandaag de dag nog steeds wordt gebruikt voor de verwerking van de beste oogsten) bestaat uit het gebruik van een roller. De bladeren worden dus op verschillende manieren gevouwen, maar nooit gescheurd. De enige bladeren die gescheurd worden, zijn die voor de theezakjes.

We vervolgen de productieketen met de oxidatie: nadat de bladeren gerold zijn, worden ze naar de oxidatiekamer gestuurd. In deze kamers bedraagt de luchtvochtigheid 90 tot 95% en de temperatuur schommelt tussen 20 en 22°C. De ventilatie moet goed zijn, maar tocht moet vermeden worden. De duur van de oxidatie kan variëren van 1 tot 3 uur afhankelijk van de kwaliteit van de bladeren, het seizoen, de regio en de gewenste theekleur.

De voorlaatste stap is het roosteren (torrefactie): om de oxidatie te stoppen, moet de thee zo snel mogelijk tot een hoge temperatuur worden gebracht. Het roosteren vindt meestal plaats in grote cilindrische droogovens, die de bladeren gedurende 15 tot 20 minuten verwarmen tot een gemiddelde temperatuur van 90°C.

Het proces eindigt met de sortering (triage): de bladeren worden zorgvuldig gesorteerd; men scheidt de gebroken bladeren van de hele bladeren. Zodra dit is gebeurd, kunnen de bladeren worden verpakt.

Men kan nu zwarte thee serveren, of overgaan naar de transformatiestap waarbij diverse ingrediënten aan de thee worden toegevoegd, zoals etherische oliën, extracten, stukjes fruit, specerijen...

Maar daarover zal ik het hebben naargelang mijn proeverijen in andere artikelen.

 

Ik wens u een heel aangenaam en ontspannen moment toe met uw sigaar, zwarte thee, chocolade en mooie muziek. Geniet ervan! Het klinkt inderdaad als een perfect moment van Takamagahara (de Japanse Valhalla)!