Les passions de Ker : Woody tonka (Dammann Frères)

Woody tonka

Dammann Frères

 

Il y a une quantité incroyable de spécialistes en thés aussi bien en Belgique qu’en France. Aurora et moi essayons de ne pas nous cantonner dans une marque mais de tester en fonction de nos envies. Donc aujourd’hui, je partage avec vous notre dégustation de ce thé de chez Dammann Frères.

La fiche technique nous dit ceci : Woody tonka (Thé noir (Camellia sinensis), gingembre, fèves de cacao, fève tonka) et plus loin on apprend que nous avons du thé de Keemun et de Yunnan.

Nous voici donc en présence de deux thés noirs de qualité puisque la région de Keemum produit du thé noir depuis 1875, et qu’il est devenu un incontournable dans les blends européens. Il a gagné ses lettres de noblesse en devenant le thé préféré de la famille royale anglaise. Ce thé est produit dans la province de l’Anhui en Chine et plus spécialement sur la Montagne du Lion (Lion Mountain) à une altitude de ± 1.000 mètres. Il est renommé pour sa faible teneur en théine, sa rondeur, son absence presque d’amertume.

Le second est produit dans la région du Yunnan à 2.500 mètres et est considéré comme l’un des meilleurs thés noirs au monde. Ce n’est pas pour rien que chez Dammann on a associé ces deux thés. Ils ont chacun un côté boisé, chocolat et miel.

Passons maintenant à la fève tonka qui doit son nom aux autochtones de Guyane et du Brésil. C’est une graine originaire des Caraïbes et d’Amérique du sud. Elle est à la fois souvent utilisée et interdite. Par exemple aux States, elle est interdite dans l’alimentation ; la coumarine (particulièrement associée à la fève tonka) est considérée comme dangereuse par la Food and Drug Administration (ou FDA, en français : Agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux). Mais je vous rassure de suite, il faudrait consommer 30 graines pour atteindre des seuils de dangerosité. Les fumeurs de pipe belges la connaissent s’ils consomment le Dix Cors brame aromatisé, un délicieux tabac de la Semois de chez J.P. Couvert. Alors que la France a interdit son utilisation dans le tabac, elle autorise sa vente et son utilisation en cuisine mais aussi dans les secteurs de la parfumerie, des cosmétiques ou de la diététique.

Cette fève commence à remplacer la gousse de vanille qui devient hors de prix.

Place à la dégustation.

Il est impératif pour un bon thé noir de respecter des règles strictes : infusion, durée de 3-5 min et eau pas bouillante mais de 80-90°C.

La majorité des fournisseurs donnent les renseignements en fonction du thé sur leur emballage, vous ne savez pas vous tromper.

Si pour une tisane médicinale on peut faire une décoction, pour un thé noir il faut une infusion. Chacun va prendre l’ustensile qu’il préfère : la boule à thé, l’infuseur métallique, ou la théière pour les plus puristes.

Personnellement, je prends l’infuseur. Donc je le prépare, je fais chauffer l’eau.

Je place 3-4 grammes de thé, je l’aime corsé. Quand l’eau a la bonne température, je la vide dans la tasse et puis je laisse descendre l’infuseur dans celle-ci. Attention le niveau d’eau va augmenter donc ne pas trop remplir la tasse ; il faut 20cl d’eau.

En attendant que mon thé infuse, je choisis ma série et parfois un cigare. Oui, l’association cigare-thé est souvent un accord gagnant.

Je peux retirer mon infuseur et laisser un peu refroidir ma tasse avant de commencer ma dégustation du jour.

Le goût est assez puissant. Malgré la chaleur du gingembre, on a une forte sensation de fraicheur. La fève de tonka libère de la vanille et de la cannelle ; j’ai aussi une bonne saveur de chocolat et d’amande.

J’aime particulièrement ce mélange. En plus, l’absence d’amertume permet de profiter un maximum des saveurs. Contrairement au cigare, il n’y a pas de modification lors de la dégustation, mais à l’instar de ce que je fume en général, c’est bon du début à la fin. Longtemps après la fin de ma tasse, la rondeur du thé et certaines saveurs persistent en bouche.

En conclusion : il est important de choisir un thé noir de qualité, et de trouver la marque qui va vous convenir, car ici c’est Dammann Frères, mais d’autres sont aussi bonnes ; d’ailleurs nous changeons de marque en fonction de nos envies.

Un thé qui se trouve souvent dans nos réserves.

La société Dammann vend ce thé de 13.50€ à 135€ pour des quantités de 100g à 1kg, avec un pas de 100g. Chez eux, pas de réduction sur les grandes quantités.