Comptoir des Mers

Iliass El Amrani, 

Poissonnier et amateur de cigares

Le quartier des Guillemins et moi c’est une longue histoire d’amour : de 77 à 89, j’ai écumé tous les cafés de la place ainsi que d’autres endroits plus louches. Mais cela était une autre vie, le quartier à bien changé, et quand j’y retourne maintenant c’est pour y faire des achats. Faut dire que Bernard Eggen fait un travail formidable pour mettre, aux côtés de sa pâtisserie de renom, des commerçants de grandes valeurs pour qui les mots « service à la clientèle » ont encore un sens.

C’est dans ce quartier que se trouve ma civette principale, puisque comme vous l’avez vu si vous me suivez, je voyage beaucoup.

Depuis quelques années, pratiquement en face de la MaisonDemoulin et à côté de la Pâtisserie EGGENOLS, est venue s’installer une poissonnerie tenue par le père Iliass. Comme les produits sont de qualité et qu’il est amateur de cigares, c’est à la Brasserie de l’Univers que je lui donne rendez-vous pour partager avec lui ses idées, ses envies, ses passions et essayer de vous les retransmettre le mieux possible.

On commence par allumer un Furia Alecto et commander un verre.

Iliass, votre entreprise est familiale, ton père, ton cousin, toi… Est-ce que c’est une volonté ou plutôt une tradition de vos coutumes méditerranéennes ?

Tu sais, Patrick, mon père n’a pas été poissonnier toute sa vie, il a commencé dans les pizzas et déjà à cette époque il travaillait en famille. Ils ont été, en tous cas sur Liège, les précurseurs de la livraison à domicile. Puis un jour, il a décidé, conseillé par des cousins, de se lancer dans le poisson. Pour ceux qui connaissent Liège, le premier magasin était rue Ste Marguerite avant de s’établir devant l’ancien Bavière. Pour cela il a étudié, lu beaucoup de livres qui parlaient des poissons, il a appris les différentes sortes, comment les découper… (NdA : je peux vous certifier que ce n’est pas Ordralfabétix). Et comme tu parlais des coutumes de nos origines, une grande tradition chez nous, c’est la cuisine : on est tout le temps dans les casseroles. Donc très vite, il a appris à faire des plats avec notre matière première. Un jour, monsieur Eggen lui a proposé qu’on vienne s’installer aux Guillemins, et il a été emballé par l’idée.

 Ton papa m’a dit qu’il revenait un jour de Ringis (région parisienne). Pourquoi ne pas aller à la criée à la côte belge ?

On aimerait évidemment y aller, cela serait plus facile pour nous et puis on resterait en Belgique. Mais il ne faut pas se voiler la face: le marché belge du poisson est très pauvre, jamais on n’aurait eu du mérou ou de l’espadon en Belgique.

Et puis on a une devise au Comptoir des Mers, c’est le service à la clientèle. Tu sais, on pourrait avoir plus d’argent en vendant des produits de la mer surgelés, en ne faisant pas le petit geste (quand c’est possible) comme des échalotes avec les maatjes ou un citron avec les huitres. Parfois j’ai des clients qui sont dépités par ce qu’il n’y a plus de cabillaud. Je prends la peine de parler avec eux, de voir ce qu’ils voulaient faire comme recette et souvent ils ressortent avec un autre poisson, moins cher au kilo et qui a plus de goût.

 Ton papa est encore jeune et on a encore le temps, mais est-ce que tu te vois plus tard à la tête de l’entreprise familiale ?

Franchement je ne sais pas, ce n’est pas en effet à l’ordre du jour. Tu sais Pat, c’est un métier difficile : on commence à 7h30 jusqu’à souvent 19h30 (NdA : il faut préparer le magasin, faire les plats comme les cannellonis de la mer, le tartare de saumon… Et le soir faut tout ranger et nettoyer), mais surtout on travaille en permanence dans le froid, l’eau froide, la glace… Donc pour toutes ces raisons, mon père pousse ses 4 enfants à faire des études et puis on verra. Franchement, je ne me vois pas travailler derrière un bureau toute la journée (il fait des études de comptabilité). Je suis jeune, j’aime énormément ce que je fais et j’ai la condition physique pour le faire, mais comment est-ce que je serai dans 15 ou 20 ans ? Par contre, je ne me vois pas non plus derrière un bureau toute ma vie, je dois bouger, voir des gens, donc quand j’aurai mon diplôme, je m’orienterai peut-être bien comme conseiller fiscal d’entreprise. Le contact humain est très important à mes yeux, même les clients un peu plus difficiles, je prends la peine de les écouter, de les conseiller et j’essaye d’avoir toujours un client satisfait quand il sort du magasin.

Regarde mon coussin, on en a testé 2 autres avant lui, ils n’ont pas tenu le coup. Et je t’avoue avoir eu des doutes aussi sur Abdel, et pourtant il a non seulement tenu le coup mais il a pris le métier à cœur et franchement il a épaté toute la famille. Il ne travaille pas pour nous, il travaille comme si c’était son entreprise, comme s’il en était le garant, un vrai gérant. Si je te raconte cela c’est pour insister sur le fait que le métier est dur, mais quand on l’aime on est pris dedans et on se bat pour cela et pour que quand les clients mangent le soir chez eux, ils soient heureux de bénéficier de bons produits.

On va quand même parler cigares, quel serait ton top 3 ?

Je me considère toujours comme débutant dans le monde de cigare, car si Jean-Pierre Demoulin n’avait pas joué au bon initiateur avec tout son cœur, je n’aurais jamais apprécié de fumer un cigare. Il m’a appris à tester différents terroirs, à faire mon palais, et pour revenir à ta question je dirais plus des marques que des cigares particuliers. Ce top est donné dans un ordre aléatoire car je n’ai pas vraiment de marque préférée. Cohiba, Davidoff (avec une mention spéciale pour Davidoff Nicaragua Box Pressed Toro qu’on a fumé lors de la venue d’Eric B. aux Templiers) et Roméo Y Julieta.

 Cohiba et Davidoff, peut-on dire que tu as des goûts de luxe ?

Non, je vais prendre une comparaison avec les poissons que je gère mieux que les cigares : il y a des poissons hors de prix et qui pourtant ont peu de saveurs et à côté de cela il y en a des moins connus, moins chers et qui sont pourtant délicieux. Quand je choisis un cigare, je vais d’abord faire confiance aux conseils de Jipi et puis je vais regarder celui qui m’attire. Comme je suis toujours un fumeur occasionnel, je ne fume pas le cigare tous les jours, je peux me permettre de mettre un peu plus dans mon choix. Regarde le Furia, que nous sommes en train de déguster, tu m’as dit que c’était un Nicaragua. Je ne connais pas le prix et pourtant je l’apprécie, il me plait fortement.

Je remercie Ilass pour sa franchise, nous finissons nos verres et notre cigare en parlant de recettes à base de poisson.

En conclusion : Mes amis, si vous passez par Liège et que vous voulez du poisson de qualité, une étale avec un beau choix, je vous invite à vous rendre au Comptoir des Mers,90 rue des Guillemins, 4000 Liège.

Ibrahim et son équipe, Ilass, Abdel et Jeff, se feront un plaisir de vous conseiller et de vous servir.

Vous pouvez aussi les suivre sur leur page Facebook et sur leur site internet.