Restaurant Le 1738 (Les Tilleuls) : l'adresse secrète et confidentielle d'Étretat.
Le 1738
Etretat (Seine-Maritime)
Il serait d’ailleurs plus juste d’évoquer un cocon, empreint d’une belle énergie et d’une douce harmonie, plutôt qu’un simple restaurant.
Et pour cause ! Installée dans le salon-bibliothèque des Tilleuls (l'une des plus anciennes demeures du bourg, bâtie en 1738 puis métamorphosée en espace hôtelier et de bien-être), la salle ne peut accueillir que 10 à 12 personnes.
Au 1738, on ne vient pas seulement pour manger, mais pour se
poser et savourer un moment hors du temps autour d’un menu d’exception.
Maintenant que le décor est planté, et avant de vous
raconter notre dégustation, laissez-moi vous présenter Julien et Alizée, un
Belge et une Champenoise qui gèrent l’établissement depuis 2024.
Alors qu’il avoue lui-même être rentré un peu par hasard à l’école hôtelière de Namur (institution renommée en Belgique), la passion de la cuisine le frappe de plein fouet dès ses 15 ans. Une fois diplômé, il fait ses armes dans de grandes maisons et se perfectionne auprès du chef Pierre Résimont, dont il intègre la brigade en 2012, l’année de la seconde étoile. De ce parcours, il retient le credo de son mentor : ponctualité et bonne humeur.
Cet esprit s'impose dès l’accueil, lorsqu’il nous installe dans un petit salon en attendant nos amis, et cette belle énergie ne nous quittera plus de la soirée.
Par la suite, il prend les commandes des cuisines de La
Plage d’Amée, où il décroche sa propre étoile en 2019. Si vous n’y avez jamais
dîné, le nom de Julien Wauthier vous dit peut-être tout de même quelque chose…
Un indice : il a marqué les esprits lors d’une saison mémorable d’une célèbre
émission culinaire. Eh oui, vous l’avez : il s’agit bien de Top Chef !
En 2024, peut-être parce qu’il ne retrouve plus la rigueur quasi militaire de ses débuts, peut-être parce que la fatigue se fait sentir ou que les sacrifices familiaux lui pèsent… Julien rêve d’un nouveau défi, celui d’une cuisine plus intime. Il réunit alors un conclave avec sa compagne, mais aussi avec Clément, son fidèle second, pour établir un véritable ordre de bataille : cap sur Etretat ! Alizée y apporte ses précieux contacts avec les négociants-manipulants en champagne (elle possède bien d’autres cordes à son arc aux Tilleuls, mais cet article se concentre sur le 1738).
Clément se voit confier le poste de chef de cuisine, tandis que Julien, en plus de sa collaboration étroite pour une vision commune, prend à sa charge la lourde tâche de faire le pont entre la salle et la cuisine.
Dernier détail, et non des moindres : si, comme moi, vous
aimez jeter un œil à la carte avant votre visite, il vous faudra vous armer de patience.
Au 1738, la seule carte affichée se trouve à l’entrée de l’établissement. C’est
Julien qui énonce le menu de vive voix — ou plutôt dans un murmure complice,
afin de réserver l’effet de surprise aux tables voisines. Sachez enfin que les
tarifs évoluent au gré des arrivages et des pépites sélectionnées : comptez
ainsi entre 65 et 130 euros par personne, hors boissons.
Puisqu’il est l’heure et que nos amis sont arrivés —
ponctuels comme toujours —, nous nous dirigeons vers notre table.
Pour l’apéritif, j’opte pour une Westmalle Triple, une bière trappiste titrant 9,5°. Pour l’occasion, Julien me sert la mère de toutes les triples dans un calice plus petit que la contenance de la bouteille. Quand je tente de l’asticoter un peu sur ce détail, il me répond très aimablement, mais très sérieusement : « Vous savez pourquoi ? Tout simplement parce que je n’aime pas boire une bière qui n'est pas bien fraîche. Elle se réchauffera bien moins vite dans la bouteille pendant que vous savourez votre verre. »
Mes acolytes de dégustation optent quant à eux pour une
coupe de champagne ; c’est ainsi que nous découvrons les origines de la
patronne.
Julien revient rapidement avec les amuse-bouches :
- Tartelette
croustillante d'effiloché de tourteau de casier, mayonnaise aux épices
colombo et pomme Granny Smith.
- Pani
puri de tartare de bœuf coupé au couteau, soja, jalapeño et graines de
moutarde en pickles.
- Cappuccino
de bisque de crustacés.
Quel plaisir de retrouver un bout de Belgique à
Etretat ! En France, on n’a que très rarement le temps de prolonger
l’apéritif, alors que chez nous, on aurait plutôt tendance à en commander un
second. Ici, j’ai eu tout le loisir de savourer ma triple bien fraîche avant
d'attaquer les festivités.
Les assiettes défilent au rythme d’une partition
parfaitement exécutée. Chaque arrivée compose un tableau si délicat que le
regard s’attarde avant même que les papilles ne s’éveillent.
Nous commençons par la truite de Saint-Wandrille confite, beurre blanc, œufs de truite ivres de yuzu et huile de persil.
Nous poursuivons avec le filet de turbotin grillé, sauce mousseline, beurre noisette et crevettes grises décortiquées à la main.
Pour clore les plats salés : la queue de homard pochée au beurre de homard aillé, travail autour de la carotte des sables d'Octeville, vanille et huile de géranium.
Terminé ? Que nenni, car vient l'heure du dessert : pêche jaune marinée à la verveine, sauce passion et amande, sphérification tagète-passion, sorbet verveine et mousse légère de yaourt.
Après nous être régalés, nous passons au café. C’est le
moment choisi par le chef Clément pour faire son entrée en salle, accompagné de
délicieux cookies au chocolat noir.
Une belle table, des amis de charmante compagnie, un repas
frais, savoureux et généreusement dosé : tout était réuni pour que nous ne
voyions pas le temps passer. A tel point qu'il était déjà trop tard pour savourer
un bon cigare à l'extérieur !
En conclusion : j’en ai écumé, des restaurants
gastronomiques à travers l'Europe. Dans certains, je courais presque à la
friture d'en face tellement les portions étaient lilliputiennes. Dans d’autres,
je me sentais comme Monsieur Creosote dans Le Sens de la vie des Monty
Python (pour ceux qui n’ont pas la référence : après un banquet gargantuesque,
il accepte une ultime « petite » feuille de menthe — a wafer-thin
mint — et explose). Sauf que dans mon cas, ce n’était pas gargantuesque,
mais simplement gras, déséquilibré, avec un établissement qui n’avait de
gastronomique que le nom... et l'addition.
Ici, au 1738, de la première minute jusqu’au pas de la
porte, tout a été parfait. L’accueil chaleureux, la qualité des mets, sans
oublier le plaisir toujours renouvelé d'entendre parler belge en plein Pays de
Caux. Si vous êtes de passage à Etretat, je ne peux que vous conseiller de
réserver une table au 1738, dans l’écrin de douceur des Tilleuls.
Un grand merci à Julien et Clément pour ce repas qui restera
dans les annales, ainsi qu'à nos amis belges qui nous l’ont fait découvrir (ils
se reconnaîtront).
Les Tilleuls
45, rue Isabey, 76790
Etretat
Pour en savoir
plus ou réserver, consultez leur site internet.